LUNARIO - Vino & Vino

IL VINO IN TAVOLA: Norme di servizio per il vino

Possiamo ricondurre i vini a tre grandi gruppi:

- tranquilli da pasto
- da dessert o di fine pasto, spumanti
- aromatizzati o liquorosi fuori pasto

Vini tranquilli da pasto

Possono essere ulteriormente suddivisi nei tre gruppi:

- bianchi
- rossi
- rosati

I rossi vanno aperti anticipatamente: un'ora di anticipo per ogni anno di invecchiamento; ove non vi sia tempo per l'apertura anticipata, il vino rosso può essere "caraffato" cioè versato in una caraffa che ne permetta 'ossigenazione: serve a far perdere il tipico odore di botte e di chiuso. I bianchi non richiedono l'apertura anticipata, non vanno assolutamente caraffati.

I vini vanno accostati alle vivande, per rendere armonici i sapori e non coprire i sapori del cibo con quelli del vino o viceversa. Ecco di seguito alcune indicazioni generali sugli accostamenti tra alimenti e vini:

- Antipasti: vino bianco, asciutto, non troppo alcolico, con aroma non intenso da servire fresco;
- Minestre: vino bianco, secco, o un rosato leggero;
- Pastasciutte e risotti: vino rosso leggero o rosato fresco da servire intorno ai 15 gradi
- Pesce: vino bianco, asciutto, anche forte, meglio se profumato e leggermente invecchiato, da servire freddo, a 7-8 gradi;
- Piatti di mezzo, portate di carne, arrosti: vino bianco per le fritture, vino rosso non troppo forte per gli umidi, vino corposo per gli arrosti.
- Cacciagione: vino rosso, corposo, importante, invecchiato da mescersi a temperatura ambiente in calice ampio che ne esalti l'aroma

Vini da dessert

Il classico Vin Santo deve assolutamente precedere il caffè.
Formaggi dolci o piccanti: può essere accostato un vino da dessert rosso, secco;
Frutta: vino spumante dolce;
Dolci: vino spumante dolce, vino liquoroso, vino passito o Vin Santo.

Vini liquorosi

Sono vini che solitamente non accompagnano il pasto che possiamo suddividere in :
- Vini liquorosi
- Vini aromatizzati

Comunque mai accostare:

- un vino dolce con pesce, carne, sottaceti, insalate condite, carciofi crudi, verdure in genere, formaggi freschi, gelato;
- vini bianchi leggeri con cacciagione o portate di carne impegnative
- vini rossi corposi con crostacei o molluschi.

Temperatura di servizio (o di mescita)

Ecco a grandi linee alcune indicazioni sulle temperature di mescita dei vini:

Vini rossi giovani: 16/18 gradi
Vini rossi invecchiati: 18/21 gradi
Vini bianchi giovani: 7/12 gradi
Vini bianchi invecchiati: 11/13 gradi
Vini spumante: 4/7 gradi
Vini da dessert: 16/21 gradi

Quanto finora detto ha carattere puramente indicativo in un panorama dei vini come quello del nostro Paese che comprende oltre 2000 tipi di vino che si distinguono per sapore, aroma, corposità e che spesso si trovano a cavallo tra una classificazione e l'altra, appartenendo a entrambe e a nessuna.

Una piccola curiosità prima di chiudere questa sezione: se deciderete di servire carciofi durante un pasto sappiate che questo potrebbe alterare il senso del gusto dei vostri commensali: infatti il carciofo contiene un acido organico, la cinarina, presente solo in questo vegetale, capace di cambiare il sapore dei cibi per la maggior parte delle persone, rendendo tutto, in particolare il vino, più dolce.

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