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Tra Ottobre e Novembre si
raccolgono le uve a maturazione tardiva e quelle che si lasciano
appassire sulla pianta per produrre certi tipi di vini passiti
E' arrivato il tempo di preparare
il letto per il sonno invernale: il terreno va accuratamente e
profondamente arato e concimato.
Comincia il riposo invernale:
le piante verranno rigenerate dall'energia della terra, la linfa
vitale si rinnoverà per fornire la vitalità necessaria ad affrontare
la nuova stagione che riprenderà in primavera.
E' tempo di eseguire la svinatura,
di travasare cioè il vino nuovo dal recipiente di fermentazione
alle botti di conservazione per separarlo dalla feccia
ossia dal residuo della macerazione. L'aria presente nelle botti
farà sì che la fermentazione continui ancora per un po', per questo
la botte non deve essere completamente colma fino a che la fermentazione
non è definitivamente finita.
Dicono i proverbi di novembre:
- Chi vuol far buon vino
zappi e poti a san Martino
- Più presto se ami il legno - più tardi se ami il frutto
(è preferibile potare ora se si vuole rafforzare la pianta, potare
più tardi se si vuole rafforzare il frutto)
- A san Martino ogni mosto è vino
- A san Martino si lascia l'acqua e si beve il vino
- Per san Martino si spilla il botticino
- Per san Martino cadon le foglie e si spilla il vino
In cantina si procede alle
colmature delle botti: dopo la trasformazione del mosto
in vino la botte deve sempre essere piena, per evitare il contatto
del vino stesso con l'aria, per questo si provvede periodicamente
ad aggiungere vino dello stesso tipo adeguatamente solfitato (l'
anidride solforosa capta l'ossigeno che passa in soluzione nel
vino, proteggendolo dal rischio di ossidazione). All'inizio si
effettueranno due o tre colmature alla settimana, per diminuirle
man mano che si approssima la primavera.
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