BOTTI E TRAVASI

Mentre il vino riposa avvengono delle reazioni chimiche che ne cambiano sapore e aroma: se un vino non è adatto all'invecchiamento il "riposare troppo" ne altera negativamente le caratteristiche organolettiche, mentre se un vino è adatto all'invecchiamento il tempo gli conferisce aspetto, sapore e odore (bouquet) particolari e gradevoli: fu Louis Pasteur a compiere i primi sistematici studi sul vino per ordine dell'imperatore Napoleone Bonaparte, e ad illustrarli nel volume Etudes sur le vin (Studi sul vino) pubblicato nella sua prima versione nel 1866 e nella versione riveduta nel 1873.

Al fine di ottenere un vino di buona qualità è importante controllare il livello di ossidazione del vino (la presenza di ossigeno) sia durante il riposo in botte che al momento dell'imbottigliamento.

Le operazioni di travaso servono essenzialmente ad eliminare il lievito presente nel vino e a renderlo più limpido.

Nel primo anno di maturazione si effettuano tre o quattro travasi, ridotti per gli anni successivi a soli due travasi annui Le botti di legno perdono del liquido per evaporazione, dando origine al cosiddetto calo, per questo vanno effettuate regolari colmature per evitare che il vino si guasti o diventi aceto.

Il procedimento di chiarificazione finale del vino richiede specifiche competenze tecniche e non ci sembra questa la sede per dare informazioni approssimate che potrebbero rivelarsi inesatte e controproducenti (infatti questa rubrica si ripropone di dare indicazioni di ordine generale, non di porsi come guida in un campo dove esperienza, competenza e professionalità sono essenziali per l'ottima riuscita dei prodotti).